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南京:咖啡迎来消费元年 “新势力”蓄力奔跑

发布时间:2021-09-28 16:13:00来源: 新华日报

  今年以来,咖啡产业赛道深受资本青睐,各种咖啡新业态层出不穷。与此同时,大洋彼岸的巴西咖啡豆却因产量下降而价格爆涨。咖啡馆的店主们要如何应对?咖啡市场消费又有哪些新特点?近日,记者探访了南京多家咖啡店,了解一杯咖啡背后的故事和商机。

  “小资”变“大众”,

  咖啡成“刚需”

  南京大学鼓楼校区附近的汉口路,聚集着多家咖啡店。记者随意走进一家名叫“喜舍homie nanjing”的咖啡店,文艺气息扑面而来。

  “之前听朋友说这边有一家文艺的咖啡店,去晚了还要排队,所以今天中午吃完饭就和小姐妹来打卡,真没让我失望。”李玥告诉记者,店内的咖啡价格适中,送的绿豆沙甜而不腻,感觉在店里可以待上一整天。

  有些人因为一杯咖啡,在店铺的楼上住了一年多。住在鼓楼区中山北路Big Fish Coffee楼上的王芯晗告诉记者,偶然一次经过这里,进来买杯咖啡,谁知一喝便爱上这个味道,索性直接在楼上住下来,和老板也成为朋友。Big Fish Coffee负责人吕娜表示,“客人来过一两次之后,我会记得他的需求和特点,包括冰是需要加一块还是两块,喜欢甜一点还是浓度高一点。我们不是标准化地去做一杯咖啡,而是根据每个人的需求去‘定制化’咖啡。”

  在河西CBD的写字楼中,除了星巴克、瑞幸占据一席之地外,精品连锁咖啡店纷纷“落子”。今年以来,“网红”咖啡店Seesaw、“代数学家”已先后在此布局。记者来到代数学家金奥大厦店,极简工业风设计、明亮的灯光、鲜红的标志性logo已成为这家店的超级符号。“整天面对一大堆枯燥的数据、文字、会议,再加上中午吃完饭后容易犯困,下午工作的动力就是喝一杯他们家的咖啡,然后才能元气满满!”在金奥大厦上班的陈璟雯说道。

  在夫子庙附近的一家“便利蜂”,记者看到,店中店“不眠海”已完成装修即将开业。“无论是设备还是原料,我们使用的都是顶尖品牌,比如这台机器被称为‘咖啡机里的劳斯莱斯’。”饮品师小陈告诉记者。据介绍,今年4月,以便利蜂的门店为载体,“不眠海Sober Hi”正式步入市场。截至9月6日,不眠海已经在北京、上海等一线城市及济南、南京等省会城市开出330家,年内将拓展至1500家。“便利蜂原有的是现磨自助咖啡,随着咖啡新消费习惯的养成,越来越多的消费者对精品咖啡、手冲咖啡有强烈的需求,于是创建了不眠海。我们的精品咖啡以冲花魁G1举例,使用30g咖啡豆,一段式萃取,粉水比例1:15,以20元一杯的价格对外销售。” 不眠海相关人士说。消费者王女士说:“虽然我是咖啡重度爱好者,但是平时也不太喝手冲咖啡,四五十元一杯太贵了。不眠海的手冲花魁只需20元一杯,立马觉得生活美好了。”

  “早上一杯咖啡开启工作,午后一杯咖啡满血复活”,成为当代年轻人的常态。《中国现磨咖啡行业白皮书》显示,一二线城市白领的咖啡渗透率升至67%,与茶饮渗透率相当。另外,已养成饮用咖啡习惯的一二线城市白领摄入频次已达每年300杯,接近成熟咖啡市场水平。

  顺应消费习惯,

  新业态细分咖啡市场

  多元化的咖啡消费需求使得不同类型的咖啡门店、咖啡品牌百花齐放。中国咖啡市场目前形成了老牌咖啡连锁、新晋精品咖啡店、新锐咖啡品牌三足鼎立的竞争格局。按线上分,按照咖啡制作方式的不同,可分为挂耳咖啡、速溶咖啡、冻干粉、冷萃液等。按线下分,有精品咖啡馆、连锁咖啡,其中包括7-11、便利蜂、全家等便利店咖啡品牌。按场景分,又可分为“快咖啡”和“慢咖啡”两种模式。

  在喜舍咖啡合伙人王将看来,咖啡店也已迭代至3.0时代,“1.0时代是蓝湾、上岛咖啡,不仅是喝咖啡的地方,还可以吃中餐;2.0时代是星巴克、Costa和瑞幸等商业咖啡店,主要开设在商圈中,消费者在任何一家店可以买到一杯标准化的咖啡;3.0时代出现众多精品咖啡连锁店,比如国内的Manner、Seesaw以及国外的蓝瓶子咖啡等,采用半自动的咖啡机,不仅有拼配豆、单品豆还有手冲豆,更注重喝一杯咖啡的感受。”

  进入3.0时代的咖啡市场都有哪些新业态?记者了解到不少咖啡店选择落户商圈、写字楼外,服务社区也成为一项重要理念。“喜舍,是随喜舍得的生活态度,也是令人欢喜的屋舍。”王将介绍,“喜舍的定位是社区咖啡店,是家的延伸,小时候体会到邻里之间的感情非常珍贵,我们更加注重人与人之间的沟通交流。”

  而对应不同的消费场景,划分出了提供“第三空间”的慢咖啡与“便利店型”快咖啡,两者不仅在出杯速度上有“快”“慢”之分,占地面积更从“max”到“min”应有尽有,有的仅一台咖啡机便可以满足消费者的日常需求。

  在建邺区国金中心一期5层大堂,10多平方米的Seesaw咖啡店藏身于此。记者看到,短短几分钟便有不少白领来提在线上小程序已下单好的咖啡。其中,金陵桂花小拿铁是为南京消费者“量身定制”的咖啡。今年Seesaw将首家min店落户南京,尝试探索精品咖啡的快取场景。此外,开在南京各个小巷子内的回形针咖啡店占地面积不到10平方米,不少店铺仅够容纳1-2人,但仍挡不住消费者前去打卡拍照的热情。

  “数字化是不眠海的一大优势。从订单逻辑上看,不眠海智能化系统能做到按需下单,这样做的好处是,系统会统一将门店所需小批量、多批次传达给供应商,供应商再根据订单取豆现烘,这样避免了使用囤积时间过长的咖啡豆并导致咖啡不新鲜的情况。” 不眠海相关人士说,“‘快咖啡’场景下,受益于更高的便利性及更低廉的价格,60%的消费者会通过便利店渠道购买现磨咖啡。相较于小店模式,‘慢咖啡’的大店模式需要更长的爬坡期,成本更高。”

  值得一提的是,今年以来,无论是“快咖啡”还是“慢咖啡”,资本市场频频向咖啡赛道投来橄榄枝,其中字节跳动入股Manner咖啡,喜茶投资精品咖啡品牌Seesaw咖啡,腾讯投资代数学家咖啡。同时,便捷式咖啡品牌三顿半、时萃SECRE、永璞等均拿到亿元级规模融资。

  涨价风波,

  如何建立“反脆弱”机制

  因今年的极端天气和新冠疫情等因素,导致全球咖啡豆价格上涨,涨幅约46%。“我们通常用的几款巴西咖啡豆上涨幅度在50%左右,随着咖啡生豆价格的上涨,整个供应链的成本也会跟着上涨。”位于吴江开发区的天际咖啡拥有10套国际领先的咖啡烘焙设备,年产能达3亿元,董事长陆钧介绍,“咖啡生豆正常的保质期是5年,熟豆的保质期在12个月到18个月,但咖啡豆的风味会随着时间的流逝发生改变,所以还是要尽早处理,不能放太久。”

  “说起咖啡豆涨价,记得最严重的一次,咖啡豆价格涨了300%,当时星巴克选择咬咬牙稍微涨了一点点价格挺过这次危机。之后他们做了很多补救措施,建立了‘反脆弱’的机制,现在市场价格波动对他们影响比较小。”新华之友会项目总经理余峰说,“但对于小的咖啡店而言,可能就会受到影响。”

  “以前15000元买一袋豆子,现在可能花到21000元左右,一袋豆子大概是260公斤。”吕娜说,“咖啡店的成本包括人工、房租、水电和咖啡材料的成本,现在剔除掉这些各类项目,仅这杯咖啡液和牛奶的成本就达13-14元。目前市场的整体价格是这样,所以咖啡的单价也很难涨价。”面对咖啡豆涨价,吕娜和伙伴采用了一种新的方式,“用现在的话来讲‘聚是一团火,散是满天星’,我们多家咖啡店一起合作,豆子贵了,一个人买的压力很大,一起购买、一起做咖啡豆烘焙,按照比例来分摊这笔钱,压力就会小一点。”

  “精品的稀有豆不是通过贸易方式进口,而是通过竞标方式,每个咖啡豆产区都会举行竞标,精品的稀有豆产量非常有限,本来价格就比较高。目前看来,普通商业豆涨价更多,精品咖啡豆涨幅较小,受影响也小一些。”位于明瓦廊的自烘型咖啡店水之语的负责人说,“通过自烘咖啡豆,在一定程度上可以降低产品的成本,但烘焙咖啡豆非常累,经常一盯就是七八个小时,好处是可以使用的豆子品种非常多,现在店里有20多种咖啡豆,口味也更好控制、更稳定。”

  企查查提供的最新大数据则显示,我国的咖啡市场经过多年的沉淀之后,现具有非常庞大的、潜在的消费群体,咖啡相关的企业数量逐年增长。目前我国现存咖啡相关企业共15.7万家,今年前8个月共注册了1.7万家企业,同比增长13.3%。从企业省份分布来看,广东省、云南省、江苏省的企业数量最多,分别有企业3.4万、1.3万、1.0万家。从城市分布来看,咖啡企业排名前3的城市是深圳、广州、普洱,南京排第20位,南京的咖啡相关企业数量超1500家。

  □ 本报记者 丁茜茜 田墨池 宋晓华

(责编: 李文治)

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