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藏菜成长记

郑璐 耿锐仙 发布时间:2019-07-17 14:13:00来源: 西藏日报


图为游客在拉萨尽情享受着藏菜美食。记者 次旺 唐斌 摄

  藏菜是藏族群众日常食用菜肴的总称。西藏饮食烹调发展历程大致经历了三个阶段,逐渐由简至繁、由粗至精,还出现了烹调专著。随着人民生活水平的不断提高,藏菜在保持其传统烹饪方法的同时,不断被改良、创新,在愈发适应更多人群口味的同时,又融入了营养、口味、色泽和品位等多种文化特色元素。

  本期《文化雪域》共同走进藏菜,领略藏菜的成长历程。

  藏菜的三个流派

  藏菜的改良

  藏菜的起源和发展

  藏菜属于地域菜系,是藏族群众日常食用菜肴的总称。口味讲究清淡、平和。它的菜式多种多样,在盐、葱、蒜等调味品的调味下,使得其原味能够很好得被体现出来。

  藏菜的原料以牛、羊、猪、鸡等肉类以及土豆、萝卜等蔬菜为主,主食以青稞、米、面为主。部分藏菜受川菜影响,喜欢重油、厚味,调料多辣、酸,并辅以香料,常用烤、炸、煎、煮等方法。除了糌粑、面粉制作的主食以外,藏菜还可分为“红食”“白食”两类,“红”指肉,“白”指奶,夏天以“白食”为主,冬天以“红食”为主。

  据考证,大约公元六世纪是西藏饮食烹调技术的第一次大变化时代。其原因一是当时吐蕃通过商贸交易,与中原内地和亚洲各国开始了广泛的经济文化交流,中原地区丝绸之路的开通则大大丰富了西藏烹调原料,使烹调技术得到空前发展。文成公主入藏,开辟了藏汉两族饮食文化交融的先河,这时候人们开始注重博食和养食。博食,即烹调用的原料品种繁多,遍及粮食、畜乳、蔬菜、瓜果等门类;养食,即“医食同源”“药膳同功”,这充分说明,当时的西藏在食补方面有了长足的发展。《四部医典》给人们展示了西藏丰富的烹调原料,并从医学理论上阐述了与饮食有关的千种本土植物、动物、矿物,细化药理功效,并告诉人们什么东西可以吃,什么东西不能吃,以及怎样吃;原因之二是中西饮食文化的进入,使得西藏药膳制作逐渐兴起,这为西藏饮食烹调理论奠定了基础。

  西藏饮食烹调发展的第二阶段是19世纪,当时正值清朝光绪年间时期,清代筵席发展到登峰造极的地步。随着经济文化交流、藏汉往来的增加,内地饮食文化潜移默化传入西藏。当时藏族人称“满汉全席”为“嘉赛柳觉杰”,意思是汉食十八道。当时在拉萨、日喀则等地街面上的各种蔬菜、瓜果、厨具、器具开始多了起来,一些比较简单的烹饪技术也流传到民间,有力促进了西藏烹饪技术的发展。在这个时期,融食、娱、游、乐于一体的饮食文化开始进入西藏上层贵族家庭,而广大农牧区群众仍靠原始而简单的烹调方式打发漫长的岁月,这种状况一直延续到20世纪50年代。

  西藏饮食烹调发展的第三阶段是20世纪80年代。在改革开放的推动下,“旅游热”使西藏饮食烹调业得到了空前发展。在吃什么、怎么做、怎么吃的最基本的问题上,开始朝着由简至繁、由粗至精,由低级到高级的方向发展。新原料不断补充,厨师地位也得到了提高。烹调技术不断提升,还出现了烹调专著,如《藏餐菜谱》《藏族常用饮食辞典》《学藏菜长本事》等书籍,慢慢揭开了西藏烹调的新篇章,使西藏这一“绿色饮食王国”闻名天下。

  西藏自治区烹饪餐饮饭店业协会秘书长沈斌介绍说,藏菜大致分为三个流派,藏北流派、藏东流派和藏南流派。

  藏北流派指高寒牧区的饮食,为高原牧区风味,其菜系风味特色注重原汁原味,重于咸、淡、鲜、酸、香,具有调理适应高山寒凉气候之功效,其原料以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等为主。藏北流派的特色食材有牦牛、藏系绵羊、高原黄金菇、雪莲、冬虫夏草等。藏北流派代表菜肴包括牦牛坨坨肉、手抓羊肉、普兰蹄筋、藏式血肠等。

  藏东流派指低海拔的藏东南地区饮食。其食材取材于高山森林,以菌类野生药材为主,制作方式相对原始,食物风味清鲜、咸中带甜、浓而不腻、淡而不薄,尤以烤制藏香猪见长。藏东流派的特色食材有藏香猪、松茸、青冈菌、蕨菜、木耳、藏茶等,其代表菜有烤香猪等。

  藏南流派指拉萨、山南、日喀则等地的饮食,主要是农区或半农半牧区风味。其食物取材较广泛,除了奶制品、牛羊肉外,还有各种农作物,因此荤素配合得当,调味鲜咸、淡爽,制作手法也比较丰富,重于煮、炒、烧、焖、炸。藏南流派的特色食材有青稞、荞麦、土豆、豌豆、藏香鸡、藏鸡蛋等,其代表菜包括青稞糕、荞面饼、朋必(豌豆粉坨)、水晶土豆粉等。

  随着人民生活水平的不断提高,藏菜在保持其传统烹饪方法的同时,不断被改良、创新,越来越适应更多人群的口味,同时又融入了营养、口味、色泽和品位等多种文化特色元素。

  近日,记者来到位于仙足岛一家名为“民肴煮厨”的藏菜店。配菜厨师廖宇正在精心选择食材,根据顾客菜单需求,按标准配好各种主料、辅料、调料;炒锅厨师黄方军一边颠勺、一边把控火候、撒料,根据每道菜应有的烹饪时间,将新鲜的食材制作成美味佳肴,小吃厨师郑双学正在制作精美的点心……

  “大家分工不同,但各个环节都是环环相扣的。在我们这个团队里,汇集老、中、青三个年龄段的厨师,最年轻的18岁左右,最年长的有50多岁,大家集思广益,把如何将藏菜做得更好作为共同目标。”店长石国琪说。

  石国琪告诉记者,他们的菜品以牛肉、青稞、土豆等西藏当地食材为主,在藏菜的做法上,保持藏菜传统优势的同时,进行了融合和创新。“比如柠檬辣子牛肉、青稞锅巴泡饭、铁板土豆泥等等,这些特色菜品,将藏式传统烹饪方式和内地菜式的烹饪方法融合在一起,完美呈现出菜肴的色、香、味。”

  “民肴煮厨”的创意融合藏菜是藏菜改良的一个缩影。如今,越来越多的藏菜得以传承和创新,这对弘扬西藏民族传统饮食文化起到很大的推动作用。

(责编: 常邦丽)

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