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话说藏面

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发布时间: 2016-08-16 10:49:23来源: 西藏日报

藏面,是盛行于西藏的一道传统美食。

这种面口感绵糯、色泽微黄,烹制前需煮熟放凉备用,烹制时将面盛入碗中,浇上滚烫的、浓香扑鼻的牦牛骨汤,再撒上一些牦牛肉丁和葱花儿,即可食用。享用藏面,酌量往面里拌一些西藏特有的水调辣子“么都”(音),再佐食一小盘儿爽口开胃的藏式酸萝卜,一口汤一口面一口酸萝卜,便是一场蔓延在味蕾上的极致体验,美味同时,酣畅淋漓。

外地人初来拉萨,一定会被藏族人热爱藏面的热火朝天的阵势惊倒,尤其是在早点时间,掀开某家甜茶馆厚实油润的藏式门帘,只见会堂般宽广的茶馆里,坐满了喝茶、吃面、聊天不亦乐乎的食客,在密密匝匝地坐满食客的座椅之间,围湛蓝色围裙的藏族服务员姑娘,麻利又有条不紊地循声端来喷香的藏面和甜茶,脚下像踩着风火轮。

藏面为何如此受当地人钟爱呢?带着一颗要对藏式美食一探究竟之心,笔者对藏面的渊源作了一番探源。

关于藏面,史料文献鲜有记载,于是和央视的著名采访栏目《你幸福吗?》如出一辙,笔者和朋友也站在熙熙攘攘的八廓街头,逢人便问:“请问,您知道藏面的渊源吗?”同时,我们也向社会各界的学者、厨师、老人等求教。几天下来,渊源虽然暂时无证可考,但我们这种阿甘式的探索方式,总归还是有了些许收获,这些收获经过认真梳理,就有了两个大致的关于藏面渊源方向的推测。

据说,藏面其实不叫“藏面”,叫“碱面”,因在制作面条和面时会放许多食用碱而得名。

人们之所以将碱面称为“藏面”,是因为食用碱藏语称为“补多”(音),故而将碱面称为“补突”(音),而“西藏”的藏语为“蕃”(音),发音如此相近,说的多了难免就将“补”(音)和“蕃”(音)混为一谈,将碱面称为“藏面”了,又因为碱面确实西藏特有,称为“藏面”更能清晰地体现它的地域特征,久而久之,人们便将错就错取其谐音,干脆将碱面叫成“藏面”了。

藏面为什么在甜茶馆里吃?细心的读者可能会疑惑。按理说,吃面应该进面馆不是吗?这一个疑惑引导我们走向了探问出来的第一个说法:藏面是和甜茶一起,由来藏的克什米尔人带来的。

来藏的克什米尔人,追溯历史,最初应该在墀德祖赞时代,甚至更早,不远万里来到西藏经商、生活。

随着时代的推进,一批又一批的克什米尔人来到西藏拉萨,与西藏当地人通婚和社会生活交流逐渐增多,他们在西藏修建清真寺,扎根生活,做最擅长的餐饮、缝纫、种菜、磨面等小本经营,据传甜茶就是他们带来的。必须提到的是,还有一种说法是,甜茶乃英国入侵西藏时带来的舶来品,最开始只有西藏的贵族才能享用。但根据一句有意思的古老俚语“喝甜茶,说明家里没有酥油 ,吃甜茶馆的肉饼,说明家里没有糌粑”,以及根据一些老人的描述,我们还是粗略地认为前一种甜茶来源的说法显然更可靠,况且甜茶本身也是克什米尔人的一大传统饮品。

然而,克什米尔平均海拔1500米——1800米,主要农作物为稻米、玉米、小麦和油菜籽,因为地处印度和巴基斯坦两国之间,饮食习惯也与印巴极其相似,偏好素食,以咖喱、馕饼、大米饭为主,虽然“生产小麦、擅长磨面技艺”这两点似乎与藏面有了一丝关联,但整体而言显然经不住推敲。另外,传统制作藏面的主要原料为高海拔地区生产的藏小麦,和面时使用大量食用碱,面条色泽微黄,口感偏向粗粮,远没有低海拔地区小麦制成的面条那么细腻劲道。

于是另一种根据原材料推测的说法来了:藏面,是西藏土生土长的产物。

事实上藏面的妙处并不只在美味可口。烹制藏面,面条必须是产自高原的小麦面粉加大量碱粉和制而成,汤一定是高原特有的牦牛骨熬制而成的浓香老汤,加上肥瘦相宜的牦牛肉丁,再撒上少许葱花儿,鲜美的同时营养价值极高。牦牛骨质极为优良,熬出的汤汁富含人体所需的钙、铁、锌、磷及大量的蛋白质、磷脂及多种其它微量元素和十余种氨基酸,高原藏小麦磨制的面粉加碱,既中和了骨头汤和面粉的酸性,又增加了面条绵糯柔滑的口感,并且更易入味,同时因为碱的作用还益于肠道的蠕动、帮助中和过剩的胃酸。所以我们总能听老一辈的人讲:吃藏面,对胃好!

藏面在如今拉萨人心中的地位也悄然发生着变化,这种古朴传统的美食不仅带给我们丰富美妙的味蕾体验,也承载着拉萨传统饮食文化与现代快餐文化接替融汇的神圣使命。更重要的是,在生活节奏越来越快、城市发展日新月异的今天,藏面文化也成为了新一代拉萨人实实在在的一种传统情怀,在门庭若市的甜茶馆里,你可以看见手提CHANEL最新款手包的时尚丽人,也可以看见手捧IPAD游戏工作两不误的都市潮人,但更有可能的是,在他们之间坐着的,是一群风尘仆仆、徒步来拉萨朝圣的牧民。你瞧,这就是藏面的魅力。

(责编: 常丽)
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