用户名
密码
验证码
  登录下次自动登录
  忘记密码立即注册
用户名
邮箱
新密码
确认密码
提交

中国青稞酒发祥地渐兴原始酿酒技艺

T-
T+
评论 收藏打印
作者: 张添福发布时间: 2015-12-24 09:43:34来源: 中国新闻网

 

图为酿酒师傅将蒸煮好的青稞装入大缸发酵。 张添福 摄

 

图为给蒸煮至八成熟的青稞拌入大曲。 张添福 摄

临近新年,高原天气骤冷。离青海省会西宁四十公里外的纳顿庄园酩馏酒作坊,酒香扑鼻,灶台里炭火正旺,灶台四周,蒸汽袅袅。“酒大工”(酿酒师傅)将酒曲撒入还散着热气的金黄色青稞里,搅拌后用背篓背至酒窖,封坛,待其静静发酵二十八天。

纳顿庄园,位于青海省互助土族自治县,因青海特有少数民族土族世代栖息于此而称“土乡”,互助被认为是中国青稞酒的发祥地,也是最大生产基地。

杨海春是地道土乡人,小时候家里也酿酒,几年前,他以土族人喜庆丰收的“纳顿节”为名,与人创办纳顿庄园。

“酩馏酿酒技艺曾经是青藏高原最流行的酿酒方法,但现在传统酿酒作坊已不多见,我们想真实复原这项非物质文化遗产的各道工序,不想让它中断在经历巨大社会变革的我们这辈人手里。”杨海春说。

生活在青藏高原的人们,过去以青稞为原料、以酩馏技艺酿造的酒称之青稞酒,土族语称斯贝都拉斯,但酒的度数不高,一般只有二三十度。四百多年前,山西酿酒师傅来到互助,改进了传统酩馏酿酒工艺,青稞酒度数自此可达五六十度。

杨海春介绍,土乡人酿酒讲究颇多,如酿酒之日,忌门,不让生人出入,要煨桑祈福,出酒管子上要缠一寸多长的黑羊毛绳子,酿出的头酒要献给神灵,叫做“神仙不落地”。“过去常在羊圈、土炕埋酒让其发酵,用酒笼储酒,加之酿酒时的种种讲究,形成了极富地域和民族特色的酒文化。”

兴盛时,土乡人几乎家家酿酒,还形成了天佑德、世义德等知名青稞酒“八大作坊”。现在,据青海省酒类行业协会会长陈文博介绍,青海共32家青稞酒生产企业依靠传统工艺和现代技术,年产酒量上万吨,产值约17亿元(人民币,下同)。

但青稞酒生产企业业绩可观的背后,如今“八大作坊”和家家酿酒的盛景已不复当年,传统酿酒器具已难寻觅,炉火蒸馏、铁锹拌曲的原始景象更为少见,酿酒师傅大多步入暮年,现代工业技术结合传统酿造方法规模化生产的青稞酒,充斥市场,纯青稞、古法酿造的青稞酒变得少有,年轻人更是只知酒滋味而不知其中的学问,

杨海春表示,在现代社会,复原最原始的酩馏青稞酒作坊,除了真实展现最古老的酩馏青稞酒的各项酿造工序,宣介富有特色的青稞酒文化外,更是想将传统文化推向市场产生赢利,使古老技艺自身拥有传承下去的后劲。“因为传统的一些老技艺,手艺人靠它维持不了生计,肯定没法传承。”

“在现代社会重新回归传统,这条路似乎走对了。”杨海春介绍,现在,七年窖龄的青稞酒,一市斤的价格达七八百元,供不应求,挺受酒客青睐。

“复原意在深入挖掘古老的青稞酒技艺和文化,这对于青稞酒的发展再好不过。”陈文博说,现在青海兴起的原始酿酒作坊有好几家,因为人们认识到,酒没有文化支撑,就不是酒。

尽管最原始的作坊式酿酒技艺日益式微,但人们对“土方法”酿造的酩馏青稞酒仍然情有独钟,并将最美好的期待寄托于酒,随其静静发酵。

在纳顿庄园的酒窖里,深埋在地下的酒缸的封条上,写有人的姓名和窖藏日期,杨海春说,这些都是人们代藏于此,留在父母寿诞、儿女成人时刻,开坛分享喜悦。

(责编: 常丽)
用户名密码注册
发表评论
最新最热
  • 观察/
  • 文化/
  • 宗教 /
  • 旅游 /
  • 秘闻
  • 1
  • 4
  • 3
  • 2