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又到一年腌菜时

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发布时间: 2016-12-02 10:07:39来源: 青海日报

挑选大白菜

精心腌制

我是地道的青海人,儿时记忆中,每当看到姥姥从大缸里捞出带着白花的酸菜,总要去撕一片吃,越吃越香,天冷的时候,捞出来的酸菜还带着冰碴子,那口感,确实酸爽。

母亲说,以前天气比现在冷得早,人们腌酸菜,都是从农历九月初就开始了,现如今气候转暖,推迟到农历九月底十月初了。记得小时候,腌制酸菜也算得上是家里的一件大事了。说起腌菜,大白菜可是主角。每到腌菜时节,街头就会摆起成堆的大白菜售卖,姥爷就会带着我,拉着架子车到市场上买大白菜,一次就是二三百斤,满满一车。挑选大白菜也有讲究,大白菜要那种实心的,越沉越好,菜帮子长一些的比叶子大的要好。一架子车的大白菜拉回家后就摆放在院子里晾晒,听母亲说,晾一晾,白菜水分少一些,清洗的时候就不会因为太脆而洗烂了。

晾晒一两天后,就要开始腌酸菜了。酸菜的腌法和口味,即便是青海人,也是各有各的方法,各有各的味道。那时候我们家腌制酸菜,姥姥、大姨、妈妈和小姨4人一齐上阵,腌菜的大缸随便就可以装下一个半蹲的成年人。腌制酸菜,最怕的就是见油,只要有油,酸菜就会坏了,所以要清洗干净菜刀、菜板和菜缸。清洗完了,第一步是把白菜碎叶摘除,根据大白菜的大小和一次吃的量一切四牙或两半,说起腌酸菜,大青盐是必不可少的,再拌些大片的红辣椒面和花椒,和拌好的大青盐一起从菜根的位置均匀地撒在菜帮子上,白菜叶会少撒一些。腌制酸菜的用盐量一般都是根据往年腌菜的经验去调制,盐多了太咸,盐少了,太酸,不掌握好度,那一个冬天就吃不上一口合口的酸菜。切好的酸菜均匀地撒好盐后,就被摆放到大黑缸里,一般还会在距离缸底的位置放一些胡萝卜,白菜一直摆放到缸口,压得瓷瓷实实,上面再压上比缸口略小的扁石头,一般需要压上两块,石头放好,要须注意酸菜被压下去后石头不会跌落把缸口给砸烂了。经过数小时的放置,大白菜被盐化了,菜里的水分通过盐的腌制也压出来了,再不断地往缸里添放大白菜,随着时间过去,一架子车大白菜被装进了大缸,菜里面渗出的水分与盐充分融合,将缸口的白菜和石头都浸没了。

腌好酸菜,就盼着它早日熟透。看它的成熟程度,一般要看天气的冷热,记忆中,似乎20天左右就可以捞出来吃了。青海人冬天吃酸菜那也是各种吃法,酸菜炒粉条一定要配点蒜苗更香,酸菜炒土豆丝、胡萝卜丝凉拌等,可以就着拉面吃,羊肉酸菜面片,那时候算得上是桌上一道独具特色的主食;腌好的酸菜切丝,炝一点青油,搭配着炕洋芋吃,那是一道美食。此外,依据个人口味,还可以做酸菜馅的饺子,吃青海土火锅、沙锅,放上一些酸菜,别具风味。与腌酸菜一样,青海人在冬天还会腌制花菜,花菜是将胡萝卜、大头菜、芹菜切丝,依据个人口味放一些葱姜或者花生腌制而成的冬菜。

母亲说,过去西宁腌酸菜用的食材并不是大白菜,而是一种名为牛腿棒的菜,由于牛腿棒腌酸菜菜茎较多,口感不如大白菜,随着社会经济的发展,大白菜的增多,人们开始选择口感更好的大白菜腌制酸菜,而牛腿棒这种菜,现在在市面上已难觅其身影了。

如今,传统的酸菜在城市里渐行渐远,由于城市化进程,城中村也渐渐消失了,居住在楼房,酸菜缸就没有了容身之地,腌酸菜的人也越来越少了,可是儿时的记忆却是难忘的。我们家在搬迁之时,母亲早就考虑到冬天还是要腌一些酸菜,于是选择了西宁市带露台的小区,如此,我们又能吃到童年时代的自制的冬日美食——酸菜了。

妈妈说,以前冬天新鲜菜品较少,腌菜是为了过冬而用,如今,腌酸菜也已经成了解解嘴馋,图稀罕,她说酸菜独有的风味是任何菜都抵不了的,其他菜不吃可以,可每到这冬天,不吃上一口酸菜,那就没法过冬了。

是啊,以古老手法腌制出的酸菜,人们不舍的,不仅仅是舌尖上的那一口酸爽,更有那满满的回忆与乡愁……

(责编:tibet)

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