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一碗“头脑”是怎样出锅的?揭“非遗”传承人展技艺

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作者: 赵亮发布时间: 2016-10-19 13:35:30来源: 《太原晚报》

喝头脑了,喝头脑了。“三更起五时熟打着灯笼喝头脑。”近日,国家级非物质文化遗产技艺传承人李春生师傅,在中华傅山园展示制作“药膳八珍汤”全程技艺。

“八珍汤就是大家常吃的头脑,因为采用黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油,一共8种原料,所以叫‘八珍汤’。”72岁的李春生头戴厨师帽,一身白衣,一边将炖好的羊肉捞出,一边介绍道。

4个小时前,李师傅已经将肥瘦相间的羊肉,切成拳头大小的方块下水,放入黄芪、花椒水,小火慢炖4个小时。之后他关闭炉火,扣好锅盖,焖20分钟。“别小看这20分钟,焖过的羊肉味道更浓,口感更绵。”李师傅眼睛眯成一条缝。相传,明末名士傅山的母亲年迈体弱,经常患病,傅山根据老母亲的身体状况开出了“八珍汤”的药方用于调养,八珍汤也成为山西的一道名吃。

李师傅蹲在一个大面盆前,双手在面盆内顺时针搅动,动作缓慢,力道轻柔,好像太极拳动作。“这是已经蒸熟的面粉,必须要用冷的清水搅拌成糊状,不能有一块面疙瘩。”他说话慢悠悠的。面糊的粘稠程度没有固定标准,全凭个人手感。李春生退休前是清和园饭店的专业厨师,专门制作八珍汤,面糊的粘稠程度,李师傅一伸手就知道个八九不离十。

再次开火,炖羊肉的汤慢慢煮开了,依次加入白酒、黄酒、酒糟,将搅匀的面糊过筛,再慢慢向锅中勾兑。李师傅一边勾兑,一边不停地搅动,防止粘锅。锅中面糊与羊汤充分混合,面香、肉香弥漫厨房。

取一个空碗,用碗沿在锅内转了一下,面糊便挂在碗沿。“这种粘稠度的汤就成了。”李师傅说,如果面糊挂不住碗沿,那就是面糊太稀,需再兑面糊;如果面糊挂多了,说明面糊太稠也不合适。

用开水烫碗,之后放入羊肉、莲菜、长山药,再盛一大勺面糊。

前后40分钟,一碗热腾腾的八珍汤出锅了。

(责编: 李元梅)
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