十年沉淀，高原牦牛奶酪走向国际

　　进入10月，川西高原牧草已经泛黄，牦牛正陆续转场到冬牧场，产奶季也随之进入尾声。

　　“今年7月投产，到现在已产出多批次产品。”四川省阿坝州壤塘县壤巴拉非遗传习创业园党支部书记桑州告诉记者，目前，园区的诺衷牦牛原制奶酪厂已与金鼎轩、眉州东坡等多家知名餐饮连锁企业达成合作，年预购订单额近千万元。

　　该奶酪厂是壤塘县根据“农牧立县”发展战略重点打造项目。在此之前，当地牧民的牦牛奶制品只能“自产自销”，经济效益十分有限。

　　如今，每天一大早，大学毕业返乡当上奶酪师的丹真加措便和搭档开着冷链运输车出发，前往几十公里外的各个集中收购点收取当天新挤的牦牛奶，收取完毕后，第一时间拉到奶酪厂进行加工。

　　上壤塘乡长河村就是奶源地之一。“今年鲜奶有了新销路，全村比往年至少能多赚100多万元。”长河村党支部书记甲麦丹真介绍，以前，牧民们做酥油不仅累，产品还卖不动。如今，有厂子上门收购，牧民们方便多了，赚得也比以前多。“家里牛多的，一户能卖三四万元！”

　　在奶酪厂，鲜奶进入产线，经压榨、盐渍、发酵……一套标准化流程下来，奶酪就已成形。而后，只需等待微生物的再次“塑造”，就可出厂上市。

　　“为了实现这一目标，已经沉淀了十年。”桑州介绍，当地牧民用牦牛奶制作干酪的历史悠久，但传统干酪的风味、口感却很难赢得大众市场喜爱。为此，从2015年起，壤塘县便开始在传承改良传统牦牛奶制品风味和制作工艺的基础上，邀请国际知名奶酪专家参与研发新产品。同时，派人到上海、北京等地，接受意大利和法国奶酪专家的专业培训。丹真加措就是其中一员。

　　“2020年以来，我利用寒暑假外出学习，逐渐掌握了多项奶酪制作技艺。今年大学毕业后，我正式成为一名奶酪师，就是想让家乡的牦牛奶酪走出大山。”丹真加措说。

　　其间，壤塘的手艺人还带着融合地方风味的奶酪参加国际大赛并获奖，为壤塘奶制品争取到国际奶酪业的认可。

　　随着奶酪厂投产并陆续拿下大单，壤塘县还与意大利一家有百年历史的奶酪公司签署了战略合作协议。该公司将帮助壤塘牦牛奶酪申请进入欧盟市场的资质。

　　依托奶酪产业，壤塘县还有发展文旅项目的计划。奶酪厂一侧，一座“奶酪山庄”已进入最后装修阶段，来自江苏的素食制作技艺非遗代表性传承人陈刚应邀在此开发菜品，“已结合壤塘本地食材，研发了奶酪香蕉派、奶酪焗壤塘土豆等多道菜品。”壤塘本地藏医专业学生索朗初最近也跟着陈刚学习，“现代人注重健康，我想把药食同源的知识应用到新菜品研发中。”