跟风自制霉豆腐靠谱吗

　　杭州富阳万市镇的黄素莲会做酒酿馒头、清明馃，是乡亲们公认的巧手婆婆。最近，有后辈追着她讨教霉豆腐怎么做。

　　原来，2026年开年，全网跟风制作的风吹到了霉豆腐上。

　　黄阿姨传授了她家霉豆腐的制作方法：把老豆腐一块块切好，摆在盘子里，等它发毛。把盐放锅里炒热，撒上去，喷点烧酒。

　　霉豆腐是腐乳、豆腐乳的民间俗称，以豆腐为主料，经发酵、腌制二次加工而成。在豆腐白坯变成毛坯的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，从而形成“闻着有点臭、吃着却很香”的独特风味。

　　家庭自制霉豆腐是否门槛很低？要注意哪些事项？

　　“如果制作过程中卫生条件不符合，或是干湿度没有控制好，其他菌种感染，这样会产生毒素，颜色是五颜六色的。尤其是黄曲霉素，是一级致癌物。”杭州余杭区第一人民医院营养科主治医师张盼告诉本报记者，正常发酵的霉豆腐上长白色或者淡黄色的丝是正常的，因为霉豆腐是毛霉菌、真菌，不会产生毒素。

　　“家庭自制霉豆腐，原料要干净。操作时需戴手套，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。”张医生提醒，很早之前民间做霉豆腐多是等待其自然发酵，现在为了防止杂菌入侵，多是植入商业发酵剂(如毛霉菌粉等)，因为自然发酵不可控。

　　中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋不建议无经验家庭自制霉豆腐。“如果操作不当，很容易引入有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。”食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。“缺乏专业经验，很难完全控制污染风险。”

　　网友们还互相提醒，除了霉豆腐外，自制的腐乳、腌的酸菜等也会有杂菌侵入的情况，请注意分辨。如果感觉有异味、特殊颜色等情况一定不要尝试，直接扔掉。