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餐饮业发力“双主场”

发布时间:2022-12-23 10:57:00来源: 消费日报

  □ 本报综合报道

  尽管受疫情影响,今年以来餐饮堂食暂停现象时有发生,但餐饮业逐渐适应疫情变化,主动求新求变,拓宽销售路径,线上外卖外送业务与线下堂食形成良性互补,线上线下“双主场”融合发展趋于常态,不过,眼下,要促进客流量回归正常、恢复活力,仍需多方共同努力。

  餐饮市场正在回暖

  龚印记牛庄·牛骨牛杂屋的负责人李榕仙告诉记者,堂食暂停期间,门店的外卖订单量翻了两番,外卖收入一度可以覆盖门店近半营收。

  与此同时,以美团为代表的餐饮平台也在积极行动,推出预约自提等举措,帮助餐饮商家开拓新的经营模式,提升风险抵抗能力。据了解,北京已有近2000家餐厅通过美团上线到店自提服务。不少商家表示,到店自提套餐的上线,吸引了很多周边3公里范围的消费者前来门店取餐,与餐厅外卖外送服务形成互补,更好地兼顾了消费需求和门店的运营能力。

  中国烹饪协会副会长吴颖表示,今年以来,全行业虽然面对多种不利因素,但各大餐饮企业仍然千方百计通过外卖、外带、预制菜、调整产品结构等多种方式积极开展自救,相关政策也在支持餐饮业复苏。目前,餐饮业正在逐步适应市场、适应消费者。

  拓渠道成企业常态

  受疫情影响,今年更多消费者的消费习惯逐渐从线下转移到线上。与此同时,越来越多的餐饮企业也不断拓展销售渠道。

  北京华天饮食控股集团有限公司党委书记、董事长贾飞跃介绍,近年来,北京华天积极发展私域平台,将经营重点向线上转移,先后推出华天线上会员商城和自营外卖小程序,同春园的“春园小邻”系列酱货、庆丰包子铺的“庆味丰”系列酱货、延吉餐厅的袋装冷面都是线上商城的网红产品,收到市场积极反馈。

  同时,美团数据显示,受“看球经济”带动,超过3%的餐饮商家销售出世界杯主题套餐,小组赛以来,世界杯主题团购套餐线上订单量环比赛前增长113%。

  除了转向线上,拓展线下消费场景的重要性也不容忽视。暂停堂食后,不少顾客选择到店自提,这对餐饮企业产品结构的要求骤然拔高——方便外带的手拿食、可以带回家自行烹饪的半成品、拥有更长保质期的预包装产品都成了当下市场的消费重点,能否及时调整产品结构以适应消费者及市场的需求,是对餐饮企业的一大考验。

  融合新业态新渠道,已经是老字号品牌的发展新思路。“我们从2020年7月开始发力外卖,新店选址在社区、大型写字楼周边,主攻本地居民和都市白领,菜单也进行了丰富,几乎涵盖了所有具有武汉特色的早餐,并设置了组合套餐。”蔡林记战略筹备中心总监袁中华介绍,粗略估算,2021年仅外卖这个渠道,蔡林记就卖出了至少400万碗热干面。

  积极融合“线上下单、线下30分钟送达”的即时零售新业态,也是蔡林记发展的重要路径。美团数据显示,今年11月以来,蔡林记的即时零售销量环比增长27%,安徽、广州、北京等地增幅显著。

  近年来,线上与线下呈现一体化发展趋势,餐饮经营者在堂食模式和外卖模式的融合发展中,逐渐探索出线上线下深度融合、相互促进的“双主场”经营模式。“餐饮商家同时拥有线下和线上两个主场,在经营堂食的同时深耕线上外卖主场,让客户在线、门店在线、管理在线、服务在线,线上化能力的提升正助力餐饮业突破不确定性。”美团新餐饮研究院院长白秀峰说。

  多方协力提振消费信心

  记者采访发现,尽管全国多地堂食陆续开放,但不少消费者出于对自身健康的考虑,外出就餐的信心尚未恢复,这也是目前影响餐饮行业复苏的最大因素。

  “堂食的开放会进一步释放积极信号,但要促进客流量回归正常、恢复活力,仍需多方共同努力。”吴颖表示,各地政府与协会、知名餐企可以通过联合举办各种美食节、购物节、发放餐饮消费券等活动带动人气。

  当前,人们的餐饮消费需求与优质供给不足之间的矛盾也十分突出。从餐饮企业来看,更应考虑在数字化经营、社区化渗透、零售化发展方面做一些新的尝试,进一步使企业适应环境、市场以及消费者的变化。

  白秀峰认为,餐饮行业要实现数字化改造,可以利用互联网外卖平台,通过技术创新与信息交换,补齐数字化短板,加强餐饮行业经营者数字化意识和能力建设,提升餐饮业数字化运营效率,从而更好地抵御风险,提升供给效率,实现高质量发展。

  总的来看,餐饮业是一个具备长期韧性的行业。“相信在多方协力下,行业必将勇毅前行,稳步回暖,在为餐饮人注入发展信心的基础上,实现全行业的高质量发展。”吴颖说。

(责编:常邦丽)

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